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化學(xué)性質(zhì)白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水，水溶液無色至淡黃色，有時(shí)有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。分子量約33000，等電點(diǎn)的pH值為9.35，最適pH值6～8，最適溫度55℃。用途酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁)；肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)；谷類預(yù)煮準(zhǔn)備；水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)中，以及面包、家Chemicalbook禽、葡萄酒等中。

含量測(cè)定

精密量取供試品溶液1.0ml，置具塞試管(15mm×130mm)中，于(37±0.5)℃水浴預(yù)熱5分鐘，精密加入(37±0.5)℃預(yù)熱的底物溶液(取硅膠干燥器中干燥至恒重的酪蛋白0.6g，精密稱定，置燒杯中，加0.05mol/L磷酸氫二鈉溶液80ml，水浴中加熱溶解，放冷，用1mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至7.0，轉(zhuǎn)移到100ml量瓶中，加水至刻度，臨用新配)5.0ml，立即振搖，置(37±0.5)℃水浴中準(zhǔn)確反應(yīng)10分鐘后，加三氯醋酸溶液(取三氯醋酸1.8g，無水醋酸鈉2.99g，冰醋酸液1.9ml，加水使溶解并稀釋至100ml)5.0ml，振搖，于(37±0.5)℃水浴中準(zhǔn)確放置40分鐘，用干燥濾紙濾過，取續(xù)濾液，在2小時(shí)內(nèi)，照分光光度法(中國藥典2015年版二部附錄Ⅳ A)，以水為空白，在275nm的波長處測(cè)定吸收度A，再精密量取供試品溶液1.0ml，加上述三氯醋酸溶液5.0ml，振搖，精密加入底物溶液5.0ml，同法操作，測(cè)定吸收度A。