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化學性質左旋谷氨酸為白色磷片狀晶體。無臭，稍有特殊的滋味和酸味。呈微酸性。微溶于冷水，易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、丙酮和冷醋酸中，不溶于乙醇和甲醇。用途用于制藥、食品添加劑、營養強化劑用途用于生化研究，醫藥上用于、防止、減輕酮尿癥和酮血癥。用途代鹽劑、營養增補劑、鮮味劑(主要用于肉類、湯類和家禽等)。亦可用作蝦、蟹等水產罐頭中產生磷酸銨鎂結晶的防止劑，用量0.3%～1.6%。按我國GB2760一96規定可用作香料。用途L-谷氨酸主要用于生產味精、香料，以及用作代鹽劑、營養增補劑和生化試劑等。L-谷氨酸本身可用作藥物，參與腦內蛋白質和糖的代謝，促進氧化過程，該品在體內與氨結合成無毒的谷酰胺，使血氨下降，減輕。主要用于和嚴重等，但并不十分滿意；與抗Chemicalbook藥合用，尚可小發作和精神運動性發作。外消旋谷氨酸用于生產藥物，也用作生化試劑等。用途其一鈉鹽——谷氨酸鈉用作調味品，商品有味精和味素等。用途白色或無色鱗片狀晶體。呈微酸性。密度1.538。在200℃時升華。在247~249℃時分解。微溶于冷水，較易溶于沸水，不溶于乙醇、乙醚和丙酮。能肝性癥。生產方法可以采用蛋白質水解法和合成法生產谷氨酸，但發酵法是目前生產谷氨酸的主要方法。發酵生產谷氨酸的碳源是薯類、玉米、木薯淀粉、椰子樹淀粉等淀粉的水解糖或糖蜜，也可以是乙酸、液態石蠟（C16石蠟）及其他石油化工產品，碳源用以構成微生物細胞和代謝產物中的碳架和能源的營養物質。氮源是銨鹽、尿素等，氮是構成菌體細胞蛋白質和核酸等的主要元素，氮也是構成發酵產品谷氨酸氨基的主要組成元素。