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能夠作為增稠劑的物質(zhì)很多，最常使用的增稠劑約有40余種。 現(xiàn)行國(guó)標(biāo)《GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中共收錄的增稠劑有55種，其分類(lèi)有以下多種方式。

按增稠劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成分類(lèi)，可將其分為多糖和多肽兩大類(lèi)。其中多糖類(lèi)增稠劑包括淀粉類(lèi)、纖維素類(lèi)、果膠類(lèi)、海藻酸類(lèi)等，該類(lèi)物質(zhì)廣泛分布于自然界中。多肽類(lèi)增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪酥等，這類(lèi)物質(zhì)來(lái)源有限，價(jià)格偏高，應(yīng)用較少。

按增稠劑的離子性質(zhì)也可將其分為兩大類(lèi)，即離子增稠劑，如海藻酸、羧甲基纖維素鈉和淀粉等；非離子型增稠劑，如丙二醇海藻酸鈉、羥丙基淀粉等。