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僅從氨基酸組成來(lái)看，花生蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如大豆蛋白質(zhì)，但花生蛋白中賴氨酸的有效利用率(98.8%)高于大豆蛋白(78%)。花生蛋白的賴氨酸含量以及生物效價(jià)、比值均高于小麥、玉米蛋白質(zhì)。一般而論，花生蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)較為完全的蛋白質(zhì)。

通過(guò)對(duì)不同地區(qū)生長(zhǎng)的八個(gè)不同種類花生的研究表明。花生球蛋白的氨基酸評(píng)分(AAS)是31%～38%，其限制性氨基酸是胱氨酸和蛋氨酸；伴花生球蛋白的氨基酸評(píng)分為68%一82%，其限制性氨基酸為蘇氨酸。

花生蛋白質(zhì)的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性等。花生蛋白質(zhì)在不同的酸性、堿性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，與花生蛋白所含酸性及堿性氨基酸的多少有關(guān)。強(qiáng)堿或一定的酸性條件下，花生蛋白的溶解度較大，而在pH值為4.3-4.5時(shí)，花生蛋白質(zhì)的溶解度最低，此時(shí)的pH值為花生蛋白的等電點(diǎn)。