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研究表明，當pH值位于花生蛋白等電點區域時，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其兩側這些特性逐漸增強，隨著溫度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；當溶液溫度超過70%時，花生蛋白大幅度變性，溶解度下降。花生蛋向粉的黏度隨濃度增大而增大。為非牛頓型流體，具有剪切稀化現象。實驗發現，干燥方法對花生濃縮蛋白功能性質影響，噴霧干燥所得花生濃縮蛋白與真空干燥相比，具有較好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可與大豆濃縮蛋白相媲美。

對低水解度下花生蛋白乳化特性、起泡特性進行對比性研究發現，木瓜蛋白酶水解產物較堿性蛋白酶和真菌蛋白酶水解產物的乳化能力強；而堿性蛋白酶水解產物較真菌蛋白酶和木瓜蛋白酶水解產物的起泡能力強。有限水解對改善花生蛋白的泡沫穩定性作用不明顯，但過度水解產物乳化特性、起泡特性及泡沫穩定性急劇下降。，花生蛋白粉經擠壓后更易獲得較高持水性，而在持油性方面擠出物不受蒸煮溫度和蒸煮時間影響，穩定高于擠壓之前．這對于擠壓組織化花生蛋白粉在類肉食品生產中應用十分有利。