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簡(jiǎn)介復(fù)合磷酸鹽系直接聚合而成的多種聚磷鹽的化學(xué)復(fù)合物，各種聚磷酸鹽組分間屬分子級(jí)混合。比磷酸鹽單體和復(fù)配磷酸鹽性能更佳，功能更強(qiáng)大：復(fù)合磷酸鹽溶解性，可以在低溫鹽水中溶解；保持水分的同時(shí)可獲得更佳的口感和外觀；肉制品的切片性，提高產(chǎn)品檔次；調(diào)節(jié)PH值，螯合金屬離子的能力更強(qiáng)。作用機(jī)理復(fù)合磷酸鹽磷酸鹽的作用機(jī)理可歸納為：①磷酸鹽加入可提高肌肉的pH，使pH遠(yuǎn)離蛋白的等電點(diǎn)，向中性或偏堿性方向移動(dòng)，從而提高制品的保水性和彈性;②磷Chemicalbook酸鹽能增加肉的離子強(qiáng)度，使鹽溶蛋白溶出率提高，且能促使食鹽與肌漿蛋白形成特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達(dá)到提高持水性的目的;③磷酸鹽能螯合肉蛋白質(zhì)的某些金屬離子，如鈣、鎂離子，使羧基被釋放出來(lái)，游離的羧基由于相互之間的靜電排斥，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，提高水分子吸收率，達(dá)到改善凝膠特性的目的;④磷酸鹽尤其是聚磷酸鹽是多價(jià)陰離子化合物，因其在較低濃度下具有較高的離子強(qiáng)度，使肌動(dòng)球蛋白在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)溶解性增加，并轉(zhuǎn)為溶膠狀態(tài)，從而增加了肉制品的持水性等。