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毒性ADI不作限制性規(guī)定(FAO/WHO，2001)。GRAS(美國BATF，27CFR，§240.1051，2000)。使用限量用于分割肉的處理液或注射液中的含量不超過3%(以原料計；USDA，§318.7，§318.147；2000)。食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能最大允許使用量（g/kg）最大允許殘留量（g/kg）菠蘿蛋白酶食品酶制劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）化學性質(zhì)白色至淺棕黃色無定形粉Chemicalbook末。溶于水，水溶液無色至淡黃色，有時有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。分子量約33000，等電點的pH值為9.35，最適pH值6～8，最適溫度55℃。用途酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁)；肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)；谷類預煮準備；水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)中，以及面包、家禽、葡萄酒等中。活力單位為40萬單位/g者，添加量在0.8～1.2mg/kg左右。