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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

• 中文名

• 谷氨酰胺轉氨酶

• 外文名

• Glutamine transaminase

• 別    名

• 轉谷氨酰胺酶

• 主要原料

• TG 0.5% 1%，蛋白質 99.5% 99%

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養成分

• 谷氨酰胺轉胺酶，蛋白質

• 主要食用

• 改善各種蛋白質的功能性質，催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應