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結構

葉黃素具有3個手性中心，有8種立體異構體   。

味道

葉黃素有微弱的像干草的味道  。

溶解性

葉黃素不溶于水和丙二醇，微溶于油和正己烷，溶于丙酮、二氯甲烷和乙醇，易溶于乙酸乙酯、四氫呋喃、氯仿等，其在溶劑中的穩定性為無水乙醇>乙酸乙酯>四氫呋喃>甲苯   。

穩定性

葉黃素的穩定性差，主要易受氧、光、熱、金屬離子、pH等因素的影響，如熱處理過程可引起葉黃素異構化反應產生9-順式和13-順式葉黃素。因而在保存時，要將葉黃素結晶純品或含葉黃素的材料密閉真空或充入惰性氣體包裝，避免光照并且低溫保存   。

安全性

葉黃素安全性高，，加上它特殊的生理，符合食品添加劑“天然”“營養”“多功能”的發展方向，可與維生素、賴氨酸等常用食品添加劑一樣直接添加到食品中。葉黃素是重要的天然色素類和天然保健品，是綠色的健康食品原料。