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抗氧化劑作用機理。現已公認迷迭香是一種高效的天然抗氧化劑。抗氧化劑按其作用原理可分為:

(1)自由基終止劑,大多數為酚類結構的化合物,如叔丁基羥基苯甲醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基氫醌(TBHQ)和生育酚等；

(2)還原劑,如抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸及其鹽類、核黃素等;

(3)螯合劑,，如EDTA檸檬酸、植酸等;

(4)單線態氧抑制劑,如胡蘿卜素等。迷迭香抗氧化劑不但是一種自由基終止劑,而且是一種單線態氧抑制劑。

酚類

從迷迭香中提取的抗氧化成分除黃酮外,主要是鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚,它們都具有酚雙萜的活性部位。此外，迷迭香中還含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多種不同的酚類,這些酚類物質之間以加合作用來表現整體的抗氧化性。迷迭香的這些抗氧化成分作為斷鏈型自由基終止劑,是通過捕獲過氧自由基來抑制過氧化鏈式反應的進行,由于生成的酚氧自由基相對穩定，它與類脂化合物反應很慢,從而阻斷了自由基鏈傳遞和增長,抑制氧化過程的進展。