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溶解度乳糖的溶解度比蔗糖小，而α-型與β-型乳糖的溶解度也存在著差異。將乳糖投入水中后，即有部分乳糖溶解于水，達(dá)到飽和時的溶解度就是α-含水乳糖的溶解度，也稱為最初溶解度。乳糖的最初溶解度較低，受水溫的影響較小，將上面的飽和溶液振蕩或攪拌時再加入乳糖仍可溶解，而最后達(dá)到飽和點(diǎn)，這就是乳糖的最終溶解度。所以乳糖的最終溶解度是指α-含水乳糖和β-乳糖在某一溫度下的平衡溶解度。乳糖的溶解度隨溫度的升高而增加，受溫度影響較大。圖2為乳糖在不同溫度時的溶解度。乳糖衍生物乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖殘基經(jīng)異構(gòu)作用轉(zhuǎn)化為果糖殘基而形成的雙糖，它是乳糖的一個差向異構(gòu)體，又稱為異構(gòu)化乳糖、乳酮糖。這種糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了這種糖。在溫和的堿性條件下，經(jīng)過LobrydeBruyn—AlberdavanEkenstein反應(yīng)可以生成異構(gòu)化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖時它也作為少量副產(chǎn)物生成。