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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

酶與底物的每一次碰撞都會導(dǎo)致底物被催化，因此產(chǎn)物的生成速率不再為反應(yīng)速率所主導(dǎo)，而分子的擴散速率起到了決定性作用。酶的這種特性被稱為“催化性”或“動力學(xué)性”。相關(guān)的酶的例子有磷酸丙糖異構(gòu)酶、碳酸酐酶、乙酰膽堿酯酶、過氧化氫酶、延胡索酸酶、β-內(nèi)酰胺酶和超氧化物歧化酶。

米氏方程是基于質(zhì)量作用定律而確立的，而該定律則基于自由擴散和熱動力學(xué)驅(qū)動的碰撞這些假定。然而，由于酶/底物/產(chǎn)物的高濃度和相分離或者一維/二維分子運動，許多生化或細胞進程明顯偏離質(zhì)量作用定律的假定。 在這些情況下，可以應(yīng)用分形米氏方程。