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化學性質(zhì)近白色凍干粉末或乳黃色粉末，溶于水，最適溫度35～370C.用途常用于診斷用酶。定量分析血清中甘油三酯，酯，脂肪分析，生化試劑。用途酶制劑。主要用于脂類改性、脂類水解和酪制造，可巧克力和乳制品的油脂酸敗。卵磷脂水解最大使用量為10000LENU／kg粗卵磷脂，其他按生產(chǎn)需要適量使用。用途用于生化研究，血清中酯、甘油三酯的分析，脂肪分析。用途酶制劑。主要用于干酪制造(脫脂和使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊香味，用量100mg/kg)、脂類改性、脂類水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂臆敗。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕產(chǎn)生特殊風味的優(yōu)良制劑。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂Chemicalbook肪，從而提高其發(fā)泡能力。用途常用于診斷用酶；測定血清中甘油三酯；脂的分析；脂肪的分析用途食品工業(yè)：具有良好的乳化性能。

脂肪酶具有油-水界面的親和力，能在油-水界面上高速率的催化水解不溶于水的脂類物質(zhì)；脂肪酶作用在體系的親水-疏水界面層，這也是區(qū)別于酯酶的一個特征。

來源不同的脂肪酶，在氨基酸序列上可能存在較大差異，但其三級結(jié)構(gòu)卻非常相似。脂肪酶的活性部位殘基由絲氨酸、天冬氨酸、組氨酸組成，屬于絲氨酸蛋白酶類。脂肪酶的催化部位埋在分子中，表面被相對疏水的氨基酸殘基形成的螺旋蓋狀結(jié)構(gòu)覆蓋（又稱“蓋子”），對三聯(lián)體催化部位起。“蓋子”中的α-螺旋的雙親性會影響脂肪酶與底物在油-水界面的結(jié)合能力，其雙親性減弱將導致脂肪酶活性的降低。“蓋子”的外表面相對親水，而面向內(nèi)部的內(nèi)表面則相對疏水。