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性質呈鮮味的是鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸那樣的5，-核苷酸，其化學結構必須為對位羥基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鮮味的重要特點是它們作為單品無鮮味，當與谷氨酸鈉混合時其鮮味遠大于各單品的鮮味之和，即當核苷酸與氨基酸類物質混合使用時，發現其鮮味不是簡單的疊加，而是成倍地提高鮮度，這種現象稱為鮮味劑的協同效應。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鮮度相當于味精的3倍，同時抑制酸味和苦味，從而使食品更鮮美可口。當5，-鳥苷酸和5，肌苷酸與味精三者混合使用時，它們的協同效應更大，并具有將動植物鮮味融于一體的效果。由于和谷氨酸鈉有相乘的效果，所以將核苷酸和谷氨酸鈉混合，作為復合調味料出售。

是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。本品是由5’-肌苷酸二鈉（IMP）和5’-鳥苷酸二鈉（GMP）按1：1的比例混合而成， 可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果的鮮味增強劑，是方便面調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2%-5%。有“強力味精”之稱；另外，本品還對遷移性肝炎、、進行性和各種眼部有一定的輔助作用。