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纖維有很多種類，其中一些是蛋白質而不是碳水化合物。有些種類的纖維，如燕麥中含有的那一類被稱為“可溶性纖維”，它們與糖類分子結合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度。這樣它們就可以幫助保持血糖濃度的穩定。有一些纖維的吸水性比其他種類的纖維要強很多。小麥纖維在水中可以膨脹到原來體積的10倍，而日本魔芋中的葡甘露聚糖纖維在水中可以膨脹到原來體積的100倍。由于纖維可以使食物膨脹，減緩糖類中能量的釋放速度，因此高吸水性纖維可以幫助，有助于保持適當的體重。

由天然纖維（棉、等）經過堿處理后，用一氯醋酸鈉作為醚化劑，經過一系列反應處理而制成離子型纖維素醚。其取代度一般為0.4~1.4，其性能受取代度影響較大。

（1）羧甲基纖維素吸濕性較大，一般條件儲存會含有較大水份。

（2）羧甲基纖維素水溶液不會產生凝膠，隨溫度升高而粘度下降，溫度超過50℃時，粘度不可逆。

（3）其穩定性受pH影響較大。一般可用于石膏基砂漿中，不能用于水泥基砂漿中。在高堿性時，會失去粘度。

（4）其保水性遠遠低于甲基纖維素。對石膏基砂漿有緩凝作用，并降低其強度。但羧甲基纖維素價格明顯低于甲基纖維素。