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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

酸奶增稠、增加穩(wěn)定性

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使有過程中，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的，但涉及長期飲會在上形成保護(hù)膜，會阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會導(dǎo)致。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：

1、替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率；

2、提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動不分散，便于運(yùn)輸，減少乳清析出，改善持水性能；

3、改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場價值。