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茶多酚棕櫚酸酯

為防止脂質氧化，常在豬肉脯中添加抗氧化劑，但對于添加抗氧化劑對豬肉脯色澤的影響研究鮮有報道。通過在豬肉脯中分別添加0．02％的天然抗氧化劑茶多酚和0．02％的化學抗氧化劑TBHQ（特丁基對苯二酚），在其他實驗條件相同的情況下，研究豬肉脯貯藏過程中兩種抗氧化劑對色澤的影響。結果表明，在豬肉脯中添加兩種抗氧化劑，CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊值均呈性下降趨勢（P〈0．05）；POV（過氧化值）總體先增加后下降并且添加組小于對照組。且添加組的POV與各自的CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊均呈極相關性（P〈0．01）；pH整體變化趨勢基本一致，都是先增加而后下降，且各組pH與其CIE L＊、CIE a＊、POV之間均呈現相關性（P〈0．05）。結果表明，抗氧化劑對豬肉脯貯藏過程中色澤變化具有性影響。